液氮速冻蒜米生产工艺

生产工艺

原料验收：原料要求基本完整，无腐烂、损伤、病虫害、糖蒜瓣等不良品及夹杂物。

浸泡：将整个蒜头在清水中浸泡约15~30分钟，便于分瓣去皮。

脱皮：将浸泡后的蒜头用大蒜去皮机进行一次去皮。

二次剥皮：对于机器脱皮不净的蒜瓣进行人工剥皮，保证蒜皮去净。

分级：将蒜楔子检出，并按照顾客要求分级。

验收：车间专人验收，剔除有病虫害、色泽不良、损伤、干疤、腐烂、带斑点等不良品及夹杂物。

消毒：验收合格的蒜米在100毫克/升的次氯酸钠溶液浸泡15分钟，达到将表面致病菌杀死的目的。

清洗：流动水冲洗，以洗掉次氯酸钠残留溶液。

脱水：用风干机将蒜米表面水分去掉。

速冻：将经上述一系列处理合格的蒜米放入液氮速冻机内。生产时机内温度在-25℃以下，速冻后产品中心温度达-18℃以下。

包装：包装必须在专用的清洁卫生的包装间内进行，要求控制空间温度在0~10℃之内。

金属探测：产品必须全部通过金属探测器，车间专人操作，当班品管员每小时进行一次灵敏度测试。

冷藏：包装完毕的产品，及时入库，为保证产品质量要求：库温保持在-20±2℃，成品中心温度-18℃以下。

速冻是食品类速冻加工的第一环节，是首要之事，一台速冻机能决定速冻食品品质的高低，往往能体现一家食品企业的实力。由于速冻机需求的制冷原料不同，制冷能力也有差距，传统的液氨制冷和氟利昂速冻隧道速冻食品至少需要二个小时以上，冻结的食品品质效果不明显，产品口感差，而且危险程度大，容易发生安全隐患，破坏环保，目前国家对环保的督查强度增加，对不符合环保的企业责令停业整顿，各个企业纷纷的寻找另一种速冻设备替代。

液氮是液态的氮气，具有无色，无臭，无腐蚀性，不可燃，温度极低的特点。在常压下，液氮的温度为-196°C。液氮作为制冷原料的特点是制冷速度快，速冻时间短，能快速跨过产品的冰晶节点，在无缝喷洒制冷的同时使产品的内部形成均匀细小冰晶，快速锁住产品的水分和营养价值，使产品的生产效率和产品的制冷保值以及营养价值的提升，这是液氨和氟利昂作为制冷原料所望尘莫及的。由于液氮制冷是利用液氮汽化的特性，对环保无害，更好的符合国家标准。

液氮的制冷速度比传统液氨和氟利昂的制冷速度要快一倍左右，并且在投资总数比传统的投资少30%的。这是不可争辩的事实。而且液氮速冻的食品与一般的机械冷却设备相比，机械的干耗损失率为3～6%，而液氮速冻可减少到0.25～O.5%。液氮速冻是靠液氮相变制冷及内能的转变来达到速冻保鲜的目的，不像普通冷冻系统那样在冻结时需要消耗大量的电能来带动制冷机械制冷，所以从制冷原理上来说，它是不需要直接消耗电能。且维护成本低廉，卫生清洁，很容易就能被接入到现有的生产线中。所以，在未来制冷行业的发展趋势下，以液氮作为制冷原料的速冻机必定会取代以液氨和氟利昂的速冻机，成为行业制冷的首选。