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船冻、岸冻、生冻,都应该用液氮速冻!

发表时间:2019-12-12 13:40


    

对于海鲜,多数人认为活的一定比冰鲜、冻品好得多,但你一定要这么想,就真的是太OUT了。

主要是从捕捞加工着手。


首先,从地点来分类。


船冻:


所谓船冻,即是捕捞上船后,直接在船上进行加工(清洗——去内脏(选择性)——烫熟(选择性)——封包/冷冻)等过程。最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度,鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。大家不妨尝试下就知道。


    

岸冻:


岸冻,即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂,才开始对海鲜进行加工。但是由于捕捞船一日一来回,甚至几日一来回,海鲜有死亡腐败也是常有的事,大型工厂会进行分拣,小作坊则会有将鲜活和死去的海鲜一同处理的不良现象!


说完地点,再说说处理方式分类。



熟冻:


熟,一字明了,就是经过穿熟处理,在船上直接进行“清洗——去壳/去内脏——烫熟——冷冻”的尤其好,在海鲜最鲜活饱满的时候将其用海水煮熟迅速超低温急冻,完美保存了其肉质口感。进口海鲜包装上带有的“Fully Cooked. Frozen at sea”就是船上熟冻的标识。


当然,有部分并非是全熟,而是进行锁汁保质的处理或者半熟处理。


涨知识了吧?刺身,其实并不是都是生的。

熟冻还有个好处就是,后期烹饪方便许多。


    

生冻:


生,一个字,说完了。同样也分船上生冻和岸上生冻。岸上生冻同样面对的问题就是有些不良商家死活一起加工,或是航程时间太长,肉质口感变差。而船上生冻新鲜程度是无需质疑的。


至于你说网上买到什么冻虾冻蟹冻龙虾之流的肉质非常差劲。那么我只能说,你买的既不是船冻岸冻,也不是生冻熟冻。你买的是死冻。活鲜空运过来会有损耗,而这些死掉的虾蟹,就会被不良供货商冰冻起来,变成所谓的“生冻”产品。因此,想吃靠谱海鲜冻品,必须找靠谱商家,货比三家,不要专挑价格低的,因为食材永远是一分钱,一分货。


但唯一不变的是速冻的方式!现在的速冻机大致分为两种:氟利昂作为制冷剂的传统速冻机、液氮作为制冷剂的液氮速冻机!

    

速冻机是在短时间内,把速冻的物品中心温度冻达到-18°,以达到营养成分不流失,品相不变色泽晶透。速冻机是一种能够在短时间内冻结大量产品的高效率的冻结设备。

    速冻是食品类速冻加工的第一环节,是首要之事,一台速冻机能决定速冻食品品质的高低,往往能体现一家食品企业的实力。由于速冻机需求的制冷原料不同,制冷能力也有差距,传统的液氨制冷和氟利昂速冻隧道速冻食品至少需要二个小时以上,冻结的食品品质效果不明显,产品口感差,而且危险程度大,容易发生安全隐患,破坏环保,目前国家对环保的督查强度增加,对不符合环保的企业责令停业整顿,各个企业纷纷的寻找另一种速冻设备替代。


液氮是液态的氮气,具有无色,无臭,无腐蚀性,不可燃,温度极低的特点。在常压下,液氮的温度为-196°C。液氮作为制冷原料的特点是制冷速度快,速冻时间短,能快速跨过产品的冰晶节点,在无缝喷洒制冷的同时使产品的内部形成均匀细小冰晶,快速锁住产品的水分和营养价值,使产品的生产效率和产品的制冷保值以及营养价值的提升,这是液氨和氟利昂作为制冷原料所望尘莫及的。由于液氮制冷是利用液氮汽化的特性,对环保无害,更好的符合国家标准。


液氮的制冷速度比传统液氨和氟利昂的制冷速度要快一倍左右,并且在投资总数比传统的投资少30%的。这是不可争辩的事实。而且液氮速冻的食品与一般的机械冷却设备相比,机械的干耗损失率为3~6%,而液氮速冻可减少到0.25~O.5%。液氮速冻是靠液氮相变制冷及内能的转变来达到速冻保鲜的目的,不像普通冷冻系统那样在冻结时需要消耗大量的电能来带动制冷机械制冷,所以从制冷原理上来说,它是不需要直接消耗电能。且维护成本低廉,卫生清洁,很容易就能被接入到现有的生产线中。所以,在未来制冷行业的发展趋势下,以液氮作为制冷原料的速冻机必定会取代以液氨和氟利昂的速冻机,成为行业制冷的首选。

    




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