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松茸,用最挑剔的方式满足最挑剔的食客

发表时间:2020-09-25 15:00


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松茸属于野生菌中的贵族,香味浓烈袭人,稍经烤制,就会被热力逼出一种矿物质的酽香,这令远离大自然的人将此物视若珍宝。

——《舌尖上的中国》


《舌尖上的中国》刚播出时小编就被铁板上滋滋作响的松茸馋得神魂颠倒,好像下一秒浓郁的香气就要击碎电视屏幕,冲到我身边来!


说到这里,很多人马上会想到高级餐厅里,小小精致的一盘松茸,以及它令人咋舌的价格。



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它的价值何在,我们接着往下看。


菌种之王,全球公认


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松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为菌中之王是国际化的天然滋补品,生长于松、栎树根部的松茸,天生带有松木的清香。目前已被列为我国二级濒危保护物种四川、西藏、云南等青藏高原一带是中国松茸的主要产地。



只能野生,不可人工培植


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松茸对生长环境的要求非常苛刻。它只能生长在没有任何人为干预的原始森林。它与森林中的松树根系是共生关系,共生的树树龄必须在50年以上,才能形成能够长成松茸的菌丝。如此苛刻的要求,导致直到目前为止,全世界都没有人工栽培的成功先例。


曾被奉为一品国宴御菜


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松茸的肉质白嫩、细腻、肥厚,并富含人体所需的99种营养成分,更有世界上独一无二的抗癌物质——松茸醇。中国作为松茸的主产国,向来重味重养2008北京奥运会,宴请各国领导人的国宴上,松茸作为第一道菜出现香气馥郁,养生滋补,被奉为御菜丝毫不为过。


松茸如此珍贵,到底如何保存比较好?


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鲜松茸的寿命极短,从出土到成熟,一般只有7天时间,采下的松茸,常温只能保存3天。新鲜松茸在成熟后的48小时就会迅速开始老化,所以在采摘后需要迅速进行冷链储存保护。如保存不当会影响其口感和营养价值。


1. 冷藏保存


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0-5度恒温冷藏状态下,新鲜松茸会处于休眠状态,该状态下可保存5-7天。新鲜松茸会随着时间,逐渐变软,口感也会变差。当内部组织变成暗黄色就表明松茸已经腐烂,不可食用。


2. 冻干


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冻干松茸是通过特殊设备,在低温真空条件下让松茸失水,变得干燥。这样制作的松茸干能够保存很长时间,大概是松茸储存方式中保存时间最长的一种方法。松茸每年的产季太短,冻干松茸这种储存方式是延长松茸赏味期的有效方法。美中不足的是,即使是低温状态下,冻干过程对松茸营养成分的破坏也是非常大的,香味虽有保留,但是也大打折扣,复原后的口感也不如新鲜松茸。


3. 普通冷冻


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冷冻松茸由于是鲜松茸直接冷冻,对营养和香味的保留会比冻干松茸好一些,当然也会比冻干松茸娇贵一些,虽然也是延长保鲜期的方法,但是这种延长只是相对的,因为即使是在冷冻状态下,松茸的香味和营养也是在慢慢流失的。所以冷冻松茸不能在冰箱里放上几个月,还是尽快品尝为宜。


4. 液氮速冻


与其他的储存方式相比,液氮速冻能更好的延长保质期,维持松茸的品质。与普通的冷冻储存相比,极速冷冻产生的冰晶最小,使得松茸内部的细胞结构尽可能不受破坏,锁住其原有的水分和营养,食用时也能更接近食材本味。


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