川菜味道正不正，就看它了！

都说重庆是一个充满江湖气息的城市，也是一个从来不缺美食的城市。

不管是清晨的一碗小面，还是夜晚的一方火锅，她都用热情与豪放，向无数游客展示着她的独特魅力。“辣中带麻，麻中有香”，那独特的口感惹人无尽的回想与迷恋...

十月的秋，风里似乎也夹着几分凉意，除了身体需要保暖，胃也分外地馋那一口川菜的香与暖...

火锅爽，烤鱼香，青花椒里有文章！

01 火锅

说到麻辣，首当其冲的肯定是火锅。火锅是重庆的饮食文化的标志。麻得让人酥心，辣得让人迷恋，一桌朋友坐在一起边吃火锅边畅谈的时光，将生活揉进这一锅滚烫的红油，是江湖也是家的味道。

02 酸菜鱼

作为江湖菜里最“清淡”的货色，硬是靠着酸辣鲜香征服了全国人民，就连口味清淡的美食之都——广州，都对这款美味爱到不行。

03 老火锅青椒鱼

老火锅青椒鱼，鱼片鲜嫩入味，在锅里充分的吸收了汤汁的鲜香麻辣，入嘴的那一刻就是两个字，刺激！在这个微凉的秋季，再配上一瓶冰啤酒！！两个字——巴适！

04 花椒鸡

重庆主城的“三座大山”各自都有“招牌鸡”，要说性格最刚烈的当属铁山坪花椒鸡，简直是把山城人民酷爱的“麻辣”发挥到了极致~

没有了满盘的干红辣椒段，取而代之的是满满新鲜的青花椒和“二荆条”，外焦里嫩的鸡肉散发出浓烈的麻辣气息。

花椒带来舌尖剧烈震颤的刺激感，连不怕辣的重庆人大多都会觉得辣，可就算再辣，筷子也

忍不住伸向盘中美味！

05青花椒烤鱼

活鱼现烤，再配上当季的新鲜配菜，多重香料的加入，滋味极为丰富。别看那一抹鲜花椒不起眼，一口入舌，椒香之味脱颖而出，下肚的一瞬间，便打通了任督二脉。

咳咳，各位稍等一下，我先拿两张纸巾擦下口水~

说到这里，不知道大家有没有发现这几道菜的共同点呢？没错！作为中国四大菜系之一的“川菜”最是讲究菜品的复合口感，而其中最为重要的便是“花椒”的使用。

川菜之魂，入味必备

我们生活中常见的花椒通常分为两种：干花椒和鲜花椒。顾名思义，干花椒是经过晾晒处理后的花椒，鲜花椒也称之为“藤椒”，色泽鲜绿，口感爽麻，适用于各种炒菜、干锅、水煮鱼等调料，是一种理想的天然调味品。

青花椒知识科普

藤椒（别名：山花椒），芸香科花椒属植物。它主要分布于中国内地西南、华东、华中及华北等地。独特的盆地气候，种植生长于海拔250米左右的坡地，保持充足的光照，才能孕育出好花椒。藤椒为喜阳性树种，性喜光照和干燥温凉的气候环境。通常年平均气温在17-18℃，年降雨量900-1300mm的地区生长发育良好。耐旱不耐涝，长时间积水会导致椒树死亡。

受地理位置和自然环境影响，花椒的收成期大约在6月—9月，新采摘下来的青花椒如保存不当，很容易就变成黑色，其口感也会大打折扣。那么新鲜嫩花椒该怎么保存呢？今天小编就来聊一聊花椒的那些“事”。

鲜青花椒的保存方法

1、把采摘下来的新鲜青花椒用清水稍微洗一下，只要冲洗掉青花椒表面的浮灰就可以了，洗过以后就把青花椒放在通风处阴干水分。

2、准备好适量的凉开水和小塑料袋，将阴干的青花椒分别装入小塑料袋中，并在每只塑料袋里倒入适量凉开水，再密封好塑料袋口。

3、把弄好的小塑料袋放入冰箱冷冻室就可以了，需要用青花椒时再取出来。

这种方法适用于自用的青花椒贮藏，保存后的青花椒虽不比刚采摘下来时那么新鲜，但那股椒麻味儿还是很带劲的！按照以上方式操作，保存1年时间也不会让青花椒变色变，解冻后的形态与成色，与刚刚采摘下来的新鲜青花椒也非常接近。

液氮速冻，锁鲜更高效

在花椒市场里，鲜花椒采摘后，会根据市场需求进行销售，因此，对于大型的花椒厂商来说，“锁鲜”变得尤为重要。

与传统的冷冻技术相比，液氮速冻的锁鲜力更强，速冻后的鲜花椒，品质也会更好，解冻后更接近鲜花椒的原味与原色。因此，大型的花椒生产商通常会选用速冻设备进行速冻。

简单几步，锁住鲜与麻

鲜花椒采摘——清水冲洗掉表皮灰尘——蒸汽高温灭菌——真空包装——-25℃速冻保鲜。

如图所示，解冻后的的青花椒鲜如刚采，打开后依然能闻到扑鼻的清香。

普通冷冻与超低温速冻有什么区别？后者有何优势？

普通冷冻的最低温度只有-18℃，产出的冰晶较大，而液氮速冻最低温度可达-196℃，产生的冰晶较小。相比而言，液氮超低温速冻能在不破坏食物原有细胞结构的前提下，膨胀后将其多余的氧气排除，使得病菌因无氧气而无法存活，并且可以在保证青花椒品质的同时延长其保质期。

看到这里，有不少朋友会问了，速冻后的青花椒该如何保存嘞？

速冻后的花椒在收到后，需要马上进行冷冻保存，通常来说，解冻后鲜花椒里有少许水分，这属于正常现象，因为真空保鲜必须需要一点水分，否则花椒会因真空速冻而破裂，这也是行业特点，也是一个正常的物理现象。