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川菜味道正不正,就看它了!

发表时间:2020-10-09 17:33

都说重庆是一个充满江湖气息的城市,也是一个从来不缺美食的城市。


不管是清晨的一碗小面,还是夜晚的一方火锅,她都用热情与豪放,向无数游客展示着她的独特魅力。“辣中带麻,麻中有香”,那独特的口感惹人无尽的回想与迷恋...


十月的秋,风里似乎也夹着几分凉意,除了身体需要保暖,胃也分外地馋那一口川菜的香与暖...


火锅爽,烤鱼香,青花椒里有文章!


01 火锅

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说到麻辣,首当其冲的肯定是火锅。火锅是重庆的饮食文化的标志。麻得让人酥心,辣得让人迷恋,一桌朋友坐在一起边吃火锅边畅谈的时光,将生活揉进这一锅滚烫的红油,是江湖也是家的味道。

02 酸菜鱼


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作为江湖菜里最清淡的货色,硬是靠着酸辣鲜香征服了全国人民,就连口味清淡的美食之都——广州,都对这款美味爱到不行。


03 老火锅青椒鱼


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老火锅青椒鱼,鱼片鲜嫩入味,在锅里充分的吸收了汤汁的鲜香麻辣,入嘴的那一刻就是两个字,刺激!在这个微凉的秋季,再配上一瓶冰啤酒!!两个字——巴适!


04 花椒鸡


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重庆主城的三座大山各自都有招牌鸡,要说性格最刚烈的当属铁山坪花椒鸡,简直是把山城人民酷爱的麻辣发挥到了极致~


没有了满盘的干红辣椒段,取而代之的是满满新鲜的青花椒和二荆条,外焦里嫩的鸡肉散发出浓烈的麻辣气息。


花椒带来舌尖剧烈震颤的刺激感,连不怕辣的重庆人大多都会觉得辣,可就算再辣,筷子也

忍不住伸向盘中美味!


05青花椒烤鱼



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活鱼现烤,再配上当季的新鲜配菜,多重香料的加入,滋味极为丰富。别看那一抹鲜花椒不起眼,一口入舌,椒香之味脱颖而出,下肚的一瞬间,便打通了任督二脉。


咳咳,各位稍等一下,我先拿两张纸巾擦下口水~


说到这里,不知道大家有没有发现这几道菜的共同点呢?没错!作为中国四大菜系之一的“川菜”最是讲究菜品的复合口感,而其中最为重要的便是“花椒”的使用。



川菜之魂,入味必备



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我们生活中常见的花椒通常分为两种:干花椒和鲜花椒。顾名思义,干花椒是经过晾晒处理后的花椒,鲜花椒也称之为“藤椒”,色泽鲜绿,口感爽麻,适用于各种炒菜、干锅、水煮鱼等调料,是一种理想的天然调味品。


青花椒知识科普


藤椒(别名:山花椒),芸香科花椒属植物。它主要分布于中国内地西南、华东、华中及华北等地。独特的盆地气候,种植生长于海拔250米左右的坡地,保持充足的光照,才能孕育出好花椒。藤椒为喜阳性树种,性喜光照和干燥温凉的气候环境。通常年平均气温在17-18℃,年降雨量900-1300mm的地区生长发育良好。耐旱不耐涝,长时间积水会导致椒树死亡。



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受地理位置和自然环境影响,花椒的收成期大约在6月—9月,新采摘下来的青花椒如保存不当,很容易就变成黑色,其口感也会大打折扣。那么新鲜嫩花椒该怎么保存呢?今天小编就来聊一聊花椒的那些“事”。


鲜青花椒的保存方法



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1、把采摘下来的新鲜青花椒用清水稍微洗一下,只要冲洗掉青花椒表面的浮灰就可以了,洗过以后就把青花椒放在通风处阴干水分。


2、准备好适量的凉开水和小塑料袋,将阴干的青花椒分别装入小塑料袋中,并在每只塑料袋里倒入适量凉开水,再密封好塑料袋口。


3、把弄好的小塑料袋放入冰箱冷冻室就可以了,需要用青花椒时再取出来。


这种方法适用于自用的青花椒贮藏,保存后的青花椒虽不比刚采摘下来时那么新鲜,但那股椒麻味儿还是很带劲的!按照以上方式操作,保存1年时间也不会让青花椒变色变,解冻后的形态与成色,与刚刚采摘下来的新鲜青花椒也非常接近。


液氮速冻,锁鲜更高效




在花椒市场里,鲜花椒采摘后,会根据市场需求进行销售,因此,对于大型的花椒厂商来说,“锁鲜”变得尤为重要。


与传统的冷冻技术相比,液氮速冻的锁鲜力更强,速冻后的鲜花椒,品质也会更好,解冻后更接近鲜花椒的原味与原色。因此,大型的花椒生产商通常会选用速冻设备进行速冻。


简单几步,锁住鲜与麻


鲜花椒采摘——清水冲洗掉表皮灰尘——蒸汽高温灭菌——真空包装——-25℃速冻保鲜。


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如图所示,解冻后的的青花椒鲜如刚采,打开后依然能闻到扑鼻的清香。


普通冷冻与超低温速冻有什么区别?后者有何优势?


普通冷冻的最低温度只有-18℃,产出的冰晶较大,而液氮速冻最低温度可达-196℃,产生的冰晶较小。相比而言,液氮超低温速冻能在不破坏食物原有细胞结构的前提下,膨胀后将其多余的氧气排除,使得病菌因无氧气而无法存活,并且可以在保证青花椒品质的同时延长其保质期。


看到这里,有不少朋友会问了,速冻后的青花椒该如何保存嘞?



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速冻后的花椒在收到后,需要马上进行冷冻保存,通常来说,解冻后鲜花椒里有少许水分,这属于正常现象,因为真空保鲜必须需要一点水分,否则花椒会因真空速冻而破裂,这也是行业特点,也是一个正常的物理现象。


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