影响速冻设备的要素

　　一、影响食物速冻的要素
　　
　　当食物冻住速度在每小时5-50毫米厚度情况下，可以保证食物冻住进程生成的冰结晶数量巨细根本不变，晶粒比较细微，然后达到保鲜的可逆性。食物中含有两种水分，一种自由水，其冰结晶生成阶段在0至-5度，一种胶体结合水，其附着于食物分子外表，在冻品-18度时，结晶率在95%以上。此外，冰结晶后的低温环境下贮存食物抑制微生物活动和繁殖，达到长时刻贮藏保鲜的目的（果蔬抑制呼吸热）。速冻机设备

　　

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　　食物速冻的影响要素可分为：
　　
　　1. 冷却介质温度：食物冻住速度和冰点与冷却介质温差Δt成正比。冷却介质温度越低，冻住速度越快。
　　
　　2. 冻品着风的影响：着风外表积、风速、冷风循环率影响冻住速度：试验标明，青刀豆放在-30度冷却介质下0风速时需120分钟，4.5m/s风速时只需10分钟即可。

　　
　　3. 潜热与焓差的影响：1kg水由80度降到0度需求80kcal冷量，由0度水变成0度冰相同需求80kcal冷量。可见结晶潜热需求更多的冷量。相同当焓差较大时，如进货温度较高，不只需求较大的冷量还需求较长的冻住时刻。
　　
　　4. 食物成分的影响：导热系数高的食物比导热系数低的食物冻住速度快，如果食物表层敷塑膜不只导热慢，并且阻碍着风。如水导热系数为0.604w/mk,脂肪导热系数为0.15，塑膜导热系数为0.028，风导热系数为0.066。
　　
　　5. 食物厚度的影响：食物厚度的平方和速冻时刻成正比。食物越厚,速冻时刻越长。
　　
　　二、由速冻库向速冻机的转变
　　
　　从影响食物速冻要素可见：
　　
　　因为速冻库开门一次进货量较多，相对较高温度的食物，使冷却介质温度上升动摇，减小Δt；而速冻机坚持室内温度简直不变。速冻机设备
　　
　　因为速冻库内放置静态食物，发生着风的不均匀性，乃至减小风速，静态的单向吹风阻碍了冻品中心即被风部位的结晶速度；速冻机隧道内每个单体着风外表积大并且坚持均匀一致，更因为风向的改变加快冻住。
　　
　　因为进入速冻库的食物一起达到潜热，需求突然大幅度提高冷量面临结晶进程，然后发生温度上升和延长结晶时刻。而速冻机连续的运行使本来有限的库容冻品只有相对少部分相继达到潜热，其冷量足以在安稳的温度、速度下完成快速结晶进程。速冻机设备