液氮速冻机速冻小龙虾保鲜技术发表时间：2022-05-27 16:45 夏天已悄然而至，傍晚约上三两好友，吃个小龙虾，来杯冰啤酒，岂不快哉！不过，小龙虾早已不是夏天专属美食了，冬天也能吃到新鲜的小龙虾，靠的就是液氮速冻保鲜技术 （一）小龙虾保贮存中用到的液氮速冻到底是什么技术？ 液氮是利用空气分离装置将空气中的氮气液化后的产物，无色无味，化学性质稳定，是一种理想的载冷剂，液氮在常压下的沸点是-195.8℃。液氮汽化形成氮气，吸收周围食品中大量的热，同时使食品温度极速降低。氮气在空气中含量占78%,氮气是惰性气体，不容易发生化学反应，无腐蚀作用、无毒、无色、无味，不易燃易爆，不破坏臭氧层，食品直接接触氮气是安全的。 （二）冷藏是水产品常用的保鲜方式，也可用于小龙虾的贮存。 冷藏是目前水产品保鲜最常用的方法之一。在尽可能短的时间内，使食品的温度降低至-18℃，这时食品中的大部分水冻结成冰晶体。根据冻结的温度和所需时间，可分为缓冻和速冻，缓冻和速冻最大的区别就是食品中形成冰晶颗粒的大小。冰晶体越小，冻品保鲜度越高；冰晶体越大，冻品保鲜度越差！大冰晶破坏了细胞和组织结构，造成营养成分流失。
冷冻温度越低，食物越快速的通过“最大冰晶生长带”（即0℃至零下5℃），结成的冰晶体就越小；冷冻温度越高，冷冻过程在“最大冰晶生长带”停留的时间就越长，结成的冰晶也越大（见下图）。
（三）液氮速冻相比一般冷冻方式的优势？
（四）液氮速冻的水产品新鲜度到底怎么样？ 不少人也会担心，小龙虾保存这么长时间，鲜度会不会不如现做的小龙虾？这是自然。但是，食品保藏的目的就是为了延长食品的贮藏期，包装的小龙虾和市面上的冻鱼冻肉冻虾冻饺子一样，经过适当的处理，能尽可能地保持食品品质，延长食品的贮藏时间，从食物的品质上来说，不需要过多担心。 液氮速冻技术对维持小龙虾的新鲜度到底怎么样，我们用数据说话。新鲜度，通常，水产品鲜度可以通过失水率，pH值的变化，盐溶性蛋白质含量变化等进行评价。有学者研究了液氮速冻、-75℃超低温速冻、-18 ℃冷库冷冻3种冷冻方式对凡纳滨对虾品质特性的影响。液氮速冻的对虾的中心温度下降迅速，失水率较低，pH值、盐溶性蛋白质含量变化较小。液氮处理的虾与新鲜虾品质差别最小，对虾肉品质维持的效果较好。且也有研究表明液氮冻结能延缓挥发性盐基氮(TVB-N)值和脂肪氧化(TBA)值的上升。（注：TVB-N反映蛋白质分解状况，TBA反映脂肪的氧化状况，TVB-N、TBA值越低，水产品品质保持越好） 综上所述，液氮速冻是保持水产品鲜度较好的方法，用于小龙虾的保鲜完全没有问题。许多消费者担心小龙虾的保质期有18个月，觉得这个时间有点长。实际上，食品的保质期都是研发人员通过科学的方法进行评估得出的。在保质期内的符合产品质量的食品都是可以食用的，但是如果出现产品出现涨袋，漏气等情况，肯定是不能食用的。 |
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